Boeuf Bourguignon de Acém - Prezunic

Boeuf Bourguignon de Acém

Ingredientes
2 kg de acém cortado em cubos
3 colheres (sopa) de óleo
1 cenoura média em cubos muito pequenos
1 e 1/2 cebola grande em cubos muito pequenos
1 talo de salsão em cubos muito pequenos
2 dentes de alho cortados em lascas finas e depois picados
1 garrafa de vinho tinto
2 xícaras (chá) de caldo de carne
1 buquê garni (1 galho de tomilho, 3 ou 4 talos de salsinha, 1 folha de louro, 2 a 3 folhas de alho-poró, barbante para amarrar tudo)
1 cebola piqué (corte uma echalote ao meio, na vertical, e ponha uma folha de louro em cada metade, prendendo com dois ou 3 cravos)
3 ou 4 tomates pelados picados
20 echalotes (minicebolas)
150g de bacon cortado em cubos
3 xícaras (chá) de cogumelos-paris cortados em lascas grossas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Salsinha picada (opcional)
Beurre manié: misture 3 colheres de sopa de farinha de trigo e 2 colheres de sopa de manteiga para obter uma pasta)

Modo de preparo
Tempere a carne com sal e pimenta.
Aqueça o óleo numa caçarola grande de laterais altas. Refogue a carne, um pouco de cada vez, para tostar a superfície (colocar muito de uma vez estimula a formação de líquido e a carne cozinha em vez de fritar). Retire a carne da panela e repita até usar toda a carne.
Use a mesma panela, sem lavá-la, para refogar os vegetais: cebola, cenoura, salsão, mexendo até murchar (uns oito a dez minutos). Acrescente o alho e refogue por mais um minuto, mexendo.
Devolva a carne à panela, adicione o caldo de carne, o vinho, o tomate picado, as ervas aromáticas, a cebola piqué e os temperos. Tampe a panela, deixando uma fresta. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por pelo menos três horas, acrescente mais caldo, se estiver secando.
Descasque as echalotes e refogue-as inteiras, numa frigideira com manteiga aquecida. Vá virando ou sacudindo a panela até as cebolas pegarem cor. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Tire a panela do fogo e reserve.
Ponha um pouco de água para ferver. Jogue os cubos de bacon na água e deixe cozinhar por dois minutos. Escorra e seque bem. Reserve.
Refogue os cogumelos na manteiga até amolecerem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
Quando a carne estiver bem macia, tire a panela do fogo e faça como a Julia Child indica: misture a beurre manié mexendo para engrossar o molho. Prove e corrija o tempero se necessário. Volte a panela ao fogo, ponha as echalotes e os cogumelos (aqueça-os antes), junte o bacon, misture e sirva com purê de batata.

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