Creme Anglaise
Tipo de Prato: Sobremesa
Ingredientes:
500 ml de leite, 500 ml de creme de leite, 12 gemas e 180 gr de açúcar refinado.
Modo de Preparo:
Em uma caçarola grande de fundo grosso, aqueça o leite, o creme de leite e a essência, mexendo de vez em quando, até que a mistura chegue ao ponto de fervura. Retire do fogo e deixe os sabores em infusão por 10 minutos.
Enquanto isso, coloque uma tigela grande sobre um pano úmido - para mantê-la estável - e bata as gemas e o açúcar até que a mistura adquira um tom dourado-claro e seja possível desenhar um oito na sua superfície.
Coloque o leite com o creme de leite e a essência de volta no fogo e deixe ferver novamente. Quando a mistura começar a levantar fervura, retire imediatamente do fogo e despeje a metade sobre a mistura das gemas com o açúcar, batendo bem. Quando a mistura estiver bem homogênea, aqueça novamente o restante do leite cremoso e acrescente também, batendo até adquirir homogeneidade.
Coloque a mistura de creme de ovos de volta na panela e, com o fogo mais baixo possível, mexa por aproximadamente 2 minutos com uma colher de pau, até que a mistura cubra as costas da colher e fique com consistência parecida com a de creme de leite. Deve ser possível fazer uma linha bem definida com o dedo na mistura que ficar nas costas da colher. Não deixe o creme de ovos ferver, para não talhar. Se tiver um termômetro de açúcar, é possível verificar isso não deixando ultrapassar a temperatura de 82º C.
Coe a mistura em outra tigela usando uma peneira fina; descarte qualquer resíduo de essência, e esfrie o mais rápido possível, apoiando sobre uma tigela maior com água gelada. Mexa de vez em quando para evitar a formação de película na superfície. Depois de esfriar, refrigere até estar pronto para descongelar.
Variações de sabor
Suficiente para uma porção de creme anglaise:
Sorvete de Baunilha: Retire as sementes de duas favas, acrescente-as ao leite e creme de leite misturados; acrescente as favas vazias também
Sorvete de Canela: Acrescente um pau de canela e 2 ½ colheres de chá rasas de canela em pó ao leite e creme de leite misturados.
Sorvete de Gengibre fresco: Acrescente 60g de gengibre fresco descascado e picado ao leite e creme de leite misturados.
Sorvete de Ameixa e Armagnac: Tire os caroços de 150g de ameixas francesas e pique-as em pedaços pequenos. Deixe macerar em 3 colheres de sopa de armagnac por pelo menos 8 horas, ou de um dia para o outro. Faça o sorvete até o ponto de incorporar e depois de ter realizado aproximadamente três quartos do processo (Fim do passo 7), acrescente a fruta e a bebida.
Incorporação e Congelamento
1) Se estiver usando uma máquina de sorvete, siga as instruções do fabricante para incorporar a creme anglaise. Se não tiver uma máquina, bata a mistura manualmente, usando um batedor ou um garfo forte. Coloque a mistura gelada em um recipiente raso na parte mais fria do freezer, ou ligue o modo de congelamento rápido, dependendo do seu tipo de freezer.
2) Quando começar a formar cristais de gelo nas bordas, retire o recipiente do freezer e use um batedor ou um garfo forte e grande para incorporar os cristais ao restante da mistura. Coloque de volta no freezer. Repita esse processo umas 3 ou 4 vezes. O sorvete vai gradualmente ficando mais duro, mas de consistência mais macia.
3) Quando o sorvete estiver com consistência firme, cubra e deixe-o no freezer até o momento de servir. Se tiver feito o sorvete com antecedência e ele estiver muito duro, deixe amolecer um pouco em temperatura ambiente.
Enviada Por:
Equipe Prezunic